La vitamina C se pierde por oxidación y por disolución. Para que la oxidación sea lenta, se añaden las verduras en agua hirviendo, temperatura a la cual se destruyen las oxidasas (enzimas que catalizan la oxidación). Por otra parte, si dejamos que la olla se llene de vapor antes de añadir las verduras y luego tapamos, el contacto con el oxígeno  del aire será mínimo, ya que el vapor desplaza al aire.

Para que la disolución sea minima jugaremos con los tres factores que influyen en ella: el tiempo de permanencia de las verduras en el agua, la cantidad de agua y el tamaño de los trozos de las verduras.

En el escaldado, los trozos son muy pequeños y se pone mucha agua, pero esto se compensa con un tiempo muy corto de cocción (1 minuto).

En la cocción al vapor, los trozos son más grandes que en el escaldado, no hay contacto directo con el agua y el tiempo es mayor (entre 10 y 15 minutos).

En el hervido, los trozos son más grandes que en el vapor, la cantidad de agua mínima y el tiempo de unos 10 min.

En ningún caso se añade sal para evitar que la vitamina C salga de las células de la verdura.

- HERVIDAS

Añade la verdura sobre un poco de agua hirviendo (unos dos o tres dedos). No añadas sal. Tapa y después de uno o dos minutos de ebullición fuerte, baja al mínimo el fuego y continúa cociendo quince minutos como máximo. Apágalas e inmediatamente escúrrelas. Si las verduras no son de cultivo biológico, tira el agua, y si lo son, guárdala para otras preparaciones o bébela.

Siempre que las verduras no sean muy duras te aconsejo cocerlas enteras y trocearlas en el momento de comerlas. Coloca abajo las raíces y encima sin que les toque el agua las de hoja.

Las puedes aliñar con unas gotitas de aceite de oliva de 1ªPF, y además, si te apetece, con unas gotas de limón y otras de tamari.

Para conservar mejor las vitaminas es mejor que las hagas al momento, no debes guardarlas de una vez para otra.

- AL VAPOR

Las verduras más indicadas para el vapor son las de hoja o las de raíz más tiernas.

Coloca agua abundante en el fondo de una cazuela especial para el vapor o en una normal donde hayas colocado una cesta o colador grande. Cuando la cazuela se llene de vapor, coloca las verduras de hoja enteras y las de raíces troceadas en trozos grandes. Es importante que queden bien tapadas para q nose salga el vapor. Cuécelas entre 10 y 15 min a fuego fuerte. Si lo haces en una olla a presión no las tengas más de 5 min.

Este sistema de cocción también se puede emplear para el cuscús.

- ESCALDADAS

Añade las verduras cortadas en tiritas sobre agua hirviendo y cuécelas 1 min. Si son raíces y ½ min si son hojas. Sácalas inmediatamente. Cuece primero las verduras de menos color para que no se tiña el agua de la cocción.

Es un método bueno para eliminar el sabor picante de los rabanitos o de las cebollas.

Ejemplo de una salsa: 4 cucharadas soperas con 1 cucharada de postre de pasta de umeboshi y 1cs. de perejil troceado. Pásalo todo por la batidora.