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LA TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE DE VACA

La leche es un alimento diseñado para ser consumido por las crías directamente de la mama de su madre. De hecho, una vez en contacto con el medio externo, la leche se contamina y se estropea a una gran velocidad. El hombre soluciona este problema esterilizándola con calor. La pasteurización y la esterilización a altas temperaturas (UHT) son los tratamientos industriales que la leche recibe para eliminar todos sus microorganismos indeseables. Pero estos procesos, además de esterilizar, también destruyen las vitaminas y enzimas que tiene la leche y que son necesarias para poder digerir su gran contenido proteico.

En la leche sin pasteurizar los microorganismos se multiplican a velocidades enormes, pero esto también ocurre, aunque a velocidades menores, en las leches pasteurizadas, tal como se desvela de la lectura de la ley americana a este respecto: “La leche pasteurizada no debe contener más de 20.000 bacterias por mililitro y no más de 10 organismos de especies coliformes”. A pesar de refrigerar nuestras botellas de leche una vez abiertas, la población microbiana (buena y mala) puede doblarse en 35 horas. Aunque la infección no llegue a desarrollarse en el cuerpo, la presencia de estas bacterias en la leche supondrá un trabajo añadido para la defensas de nuestro organismo.

Otro proceso industrial al que la leche es sometida es la homogeneización, utilizada para mejorar su textura. Con este tratamiento se trata de igualar los distintos tamaños iniciales de los glóbulos de grasa y así se consigue que todos estos glóbulos tengan al menos un tamaño diez veces menor al inicial. Según algunos autores y varios estudios, este tamaño de grasa conseguido mediante este proceso es uno de los responsables de aumentar el riesgo de padecer ataques de corazón a los grandes consumidores de leche.

LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE DE VACA

Las caseínas son el tipo de proteínas más abundantes en la leche de vaca (sobre un 80 % de las proteínas totales). En la leche materna también están presentes, aunque en mucha menor cantidad. Los bebés son capaces de asimilar las caseínas de la leche materna, pero no así las de la leche de vaca. Esto es así por el efecto que tiene esta leche de neutralizar los ácidos del estómago, los cuales son necesarios para disgregar esta proteína. De esta manera, las caseínas no son bien digeridas y pasan al intestino sólo parcialmente disgregadas. Esto se complica en adultos, ya que, con el paso del tiempo, los niveles de renina gástrica (enzima necesaria para empezar a romper la caseína) van disminuyendo de manera considerable.

La caseína no hidrolizada (no digerida completamente) es una sustancia viscosa que se usa como pegamento en carpintería, relojería,… La caseína en esta forma es capaz, en algunas personas, de depositarse en los folículos linfáticos que rodean al intestino, impidiendo la absorción de otros nutrientes y contribuyendo a la fatiga crónica y a alteraciones intestinales diversas.

Además, los pequeños fragmentos (péptidos) procedentes de la ruptura parcial de la caseína son capaces, en ciertas condiciones, de atravesar la pared del intestino y entonces actuar como antígenos, es decir, agentes extraños que hacen reaccionar a nuestro sistema inmune. Esta situación puede ir agotando nuestras defensas y por tanto provocar enfermedades directamente relacionadas con nuestro sistema inmunitario, y también enfermedades como asma, bronquitis, otitis, eczema, rinitis, colitis, etc.

Varios estudios muestran la relación entre las proteínas de la leche de vaca y la diabetes juvenil. Según los doctores Hans y Michael Dosh del hospital infantil de Toronto, los anticuerpos originados en el organismo de los niños por la ingesta de leche animal, reaccionan con la molécula p69 de las células de los islotes de Langerhans del páncreas, lo que explica el espectacular aumento de la diabetes en los años 60 en EEUU y Europa. Otro estudio realizado en Finlandia revela que los niños diabéticos tienen por lo menos ocho veces más anticuerpos frente a las proteínas de la leche que los niños sanos.

Muchas son las publicaciones que coinciden con la teoría de que las proteínas lácteas están relacionadas con una gran parte de la diabetes juveniles insulino-dependientes. En estos estudios se deduce que los niños que no se han expuesto a los lácteos en tempranas edades tienen un riesgo muy bajo de desarrollar diabetes.

Las caseínas están presentes en todos los lácteos (leche, quesos, yogur…), siendo más problemáticas en los quesos industriales, por su mayor concentración. No obstante, los quesos de leche no manipulada por la industria, fermentados artesanalmente y respetando los tiempos de curación, plantean menos problemas de carácter antigénico al consumidor.

LAS GRASAS DE LA LECHE DE VACA

La grasa de la leche de vaca es en un 70% grasa saturada, y el 30% restante es poliinsaturada, la cual debido al proceso de pasteurización (altas temperaturas) se convierte también en saturada. Esto, unido a su alto contenido en colesterol y el problema anteriormente mencionado sobre el tamaño de los glóbulos de grasa, son las razones que hacen que la leche sea un alimento perjudicial para nuestras arterias. De hecho algunos países ya han retirado la leche de la lista de alimentos fundamentales para la dieta porque se ha observado que los niños que acostumbran a tomar varios vasos de leche al día tienen sus arterias en peores condiciones que los que no la toman.

Además posee ácido araquidónico, un tipo de ácido graso que desencadena en el cuerpo los procesos inflamatorios y alérgicos.