La vitamina C se pierde por oxidación y por disolución. Para que la oxidación sea lenta, se añaden las verduras en agua hirviendo, temperatura a la cual se destruyen las oxidasas (enzimas que catalizan la oxidación). Por otra parte, si dejamos que la olla se llene de vapor antes de añadir las verduras y luego tapamos, el contacto con el oxígeno  del aire será mínimo, ya que el vapor desplaza al aire.

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